Mikä torttu?!
Helmikuun viidentenä vietetään kansallisrunoilija Johan Ludvig Runebergin (1804-1877) päivää. Niinpä häntä kunnioitetaan myös Virtuaaliravintola Hullu Hilman lounaalla tarjoamalla kahvin kera Runebergin torttuja. Koska Hilmalla ei ole erityistä jauhopeukaloa, täytyy tortut hankkia leipomosta. Ja huhutaan, että näin tehtiin myös Runebergien perheessä. Vai oliko se niin? Entä jos torttuja leipoikin puoliso ja kirjailija, Fredrika Runeberg (1807-1879)? Ja jos leipoi, niin millä ohjeella.
Melkein joka vuosi käydään kinaa siitä, millainen on aidoin Runebergin torttu. Eikä sitä vuotta, etteikö jossakin lehdessä olisi suuri torttuvertailu. Puntariin pannaan niin rakenne, hillo kuin kostutusnestekin. Rommia, punssia vai sokerivettä? Muodostakin saatetaan keskustella; pieni vai iso sylinteri. Korkea vai matala? Kun Fredrika Runebergin reseptivihko sattumalta löytyi pari vuosikymmentä sitten kotimuseon remontin yhteydessä, voisi arvella, että torttukiista ratkeaisi lopullisesti.
Reseptivihosta painettiin kirja sekä ruotsiksi että suomeksi. Agneta Rahikainen ja Marketta Tamminen ovat kirjoittaneet teoksen alkuun varsin valaisevat taustatekstit Fredrika Runebergin elämästä aina viisivuotiaasta lähtien. He luonnehtivat Fredrika Runebergia ahkeraksi ja vieraanvaraiseksi naiseksi, joka kodinhoidollisten tehtävien ohessa kirjoitti ja harrasti ahkerasti. Puuhaa Runebergien 9-henkisessä taloudessa riittikin, eli ruokaa oli laitettava ahkerasti. Lisäksi piti siivota, ommella, kantaa puita ja vettä ja lämmittää lukuisat kaakeliuunit. Toki oli palveluskuntaa apuna. Ruokaohjeissa luotettiin muutamaan keittokirjaan, mutta tietysti myös omiin, vihossa oleviin muistiinpanoihin. Reseptivihon ulkoasusta ja kuluneisuudesta, tahroista ja sormenjäljistä voidaan päätellä, että se on ollut ahkerassa käytössä.
Fredrika Runebergin reseptikirja jakautui ajan tavan mukaisesti kahteen osaan. On katsottu tarpeellisesi kirjata muistiin ruoka- ja leivontaohjeita, mutta myös yleiseen kodinhoitoon ja sairaanhoitoon liittyviä neuvoja. Reseptivihon kahtiajako seuraa vanhemmissa keittokirjoissa varsin yleistä tapaa antaa ohjeita koko kotitalouden hoitamiseen, joten rakenteeltaan Fredrika Runebergin reseptivihkonen onkin kuin mikä tahansa 1800-luvun keittokirja.
Suurin osa Fredrika Runebergin reseptikirjan ruokaohjeista käsittelee leivonnaisia. Se selittyy sillä, että leivonnaisissa ainesmäärien suhteet ovat usein tarkkoja, kun tavallisia arkiruokia laitettaessa niitä voi jonkin verran varioida. Reseptikirjassa on muutama ruokaohjekin, lähinnä kalaruuista. Perhe vietti kesiään Korknäsin huvilalla "eläen vapaammin" ja ruoan suhteen vähän vaatimattomammin. Isännällä oli aikaa kalastella, joten ehkä vihon ohjeita tarvittiin, kun herra Runeberg toi hauenvonkaleen keittiöön, eikä aivan tarkkaan muistettu, miten se pitikään laittaa.
Entä sitten se torttu? Miten Fredrika Runeberg niitä valmisti? Onko kirjasessa oleva resepti se "aidoin"? Agneta Rahikainen kirjoittaa, että J.L. Runebergillä oli tapana ottaa metsästysretkilleen mukaan eväsreppu, jossa oli muun muassa porvoolaisen kondiittori Asteniuksen leipomia Runebergin torttuja. Marketta Tamminen puolestaan arvelee, että rouva Runeberg on mahdollisesti yrittänyt tehdä kotioloissa samoja torttuja kuin Astenius leipomossaan, jossa niitä leivottiin jo ainakin 1840-luvun lopulla, mahdollisesti aiemminkin. Torttu kiinnosti muitakin. Kahvila Ekbergissä niitä alettiin valmistaa ja kaupitella vuonna 1865, joten torttujen maine oli saavuttanut silloin jo ainakin Helsingin. Runebergintorttujen resepti löytyy myös Herttoniemen kartanon reseptivihosta, joka kuului alun perin Hedvig Charlotta Cronstedtille (1795-1865). Rouvat olivat varmaan tekemisissä keskenään, kun vaihtelivat reseptejäkin. Se oli tapana silloin, kun keittokirjoja oli vähän ja ruokaohjeet näin ollen arvotavaraa.
Olipa niin tai näin, meillä on erinomainen syy herkutella näillä erityisillä tortuilla ainakin kerran vuoteen, ostetaanpa niitä leipomosta tai leivotaan itse alla olevan "resetin" mukaan:
Runebergsbakelse (Hedvig Charlotta Cronstedtin vihosta)
1 skålpund smör, 1 skålpund mjöl, 1 skålpund socker, ¼ skålpund söt mandel, ¼ skålpund dito bitter, 2 stycken ägg. Mandeln, oskållad, stötes men ej fin, knåda mycket, mycket väl på bordet, kavlas ut som vanlig tårtdeg, något tjockare än till vanliga tårtor. Urtages med runda bleckformar utan botten och gräddas med dem på spjäll, i icke mycket stark värme, tills de bli ljusbruna, varpå de med form ställas på degen och uttryckes sålunda att den råa skivan blir under och gräddade på, varefter man ovanpå den gräddade delen lägger av rå smet en krans omkring och ett dubbelt kors ovanpå samt litet sylt däremellan, allt in i formen. Smörjes med äggula och sättes åter i ugnen.
Lähteet:
Runeberg, Fredrika. Reseptikirja. Toimittanut ja suomentanut Marketta Tamminen. Porvoon museo, 2003.
Historiska recepter. SLS.
Kuvat: Maarit Knuuttila ja Borgå museum; 227:6:33