Mämmi, aikansa ympäristöuhka
Ennen vanhaan syötiin pääsiäisenä mämmiä ja makkaroita. Makkarat jäivät jonnekin matkan varrelle, mutta mämmi pysyy ja voi hyvin. Onpa pääsiäistä kutsuttu leikillisesti mämmijuhlaksikin, niin innokkaasti on sitä himoittu. Mämmiähän ei nimittäin saanut tehdä ja nauttia muulloin kuin pääsiäisenä ja silloinkin vain pitkänäperjantaina. Tämä vuodenkiertoon ja tiettyyn juhlaan sitoutuminen selittää sen, miksi mämmi maistuu niin valtavan hyvälle, kun sitä saa. Ja mämmiä tehtiin joka talossa, köyhimmissäkin. Suosituin oli jauhomämmi – eli mämmy tai mämmä – joka tehtiin ruisjauhoista ja imelletystä rukiista ja vedestä. Sitä nautimme edelleen. Jotkut pistivät mämmin joukkoon survottuja perunoita, jotta imeltyminen olisi tapahtunut nopeammin. Joku laittoi nauristakin. Tätä ihmettä kutsuttiin riivimämmiksi. Oli toki veri- ja puolukkamämmiäkin, mutta ne eivät kuuluneet pääsiäisen ruokalistalle ollenkaan.
Kaikki eivät toki mämmistä pitäneet ja toisin paikoin itäisessä Suomessa ja eritoten Karjalassa se oli aivan tuntematon ruokalaji. Ja jos oikein tarkasti katsoo Suomen karttaa, niin siinähän näyttää kulkevan mämmiraja! siltä, Pori- Suoniemi – Kangasala – Padasjoki – Iitti – Elimäki-akselin etelä- ja länsipuolella mämmi oli itsestään selvyys, pohjoispuolella tuntemattomampi. "Kuka mistäin tykkää. Minä en ole koskaan oppinut tykkäämään siitä länsisuomalaisesta pökeröstä, jota sanotaan mämmiksi", todettiin karjalaisen suusta (Karjala 1934).
Mämmiä pidetään aivan aitosuomalaisena kansallisruokana, sillä sille ei löydy vertaa muista Pohjoismaista, sen kummemmin kuin Virosta tai sukukansojemme keskuudesta. Ja sen omituislaatuisuudesta on kirjoitettukin jo aika varhain, 1700-luvulla Daniel Jusleniuksen latinankielisessä kirjassa "Vanha ja uusi Turku":
"Meillä valmistetaan omalaatuista, muualla käyttämätöntä puuroa, jota nimitetään mämmiksi. Sitä valmistetaan mallasjauhoista ja paistetaan sitten leivän tavoin uunissa tuohiropeessa. Se on väriltään mustahkoa ja sitä syödään pääsiäisenä happamattoman taikinan muistoksi." Mutta mämmin juuret ulottuvat varmaan tätä kauemmaksikin, onhan sana mämmi suomalais-permalaista juurta, ehkä vuosituhansia vanha sana. Jännää.
Onkohan vuosisatainen menneisyys antanut mämmille jonkin sortin taikavoimaa? Nimittäin aikoinaan, Kaisan päivän tienoilla, ovat emännät kiertäneet naapureissa ja keränneet kustakin talosta mämmijauhoja, vaikka itselläkin niitä on ollut. Näistä "naapurijauhoista" tehty mämmi nautittiin sitten pirtin sijasta navetassa. Ehkäpä mämmi pystyi rikkomaan kaikenlaiset ikävät karjataiat, joita kateellisen naapurin "silmä" tai taikakalupussit saattoivat aiheuttaa. Mene, tiedä. Mutta tosi on, että pääsiäisen aikaan henkimaailmassa kävi aikamoinen kuhina, kun liikkeellä oli haltiaa, tonttua, menninkäistä ja noitaa, eli kaikenlaiset suojakeinot olivat tarpeen. Uunien pellitkin piti pitää suljettuna, jottei noita-akka olisi piisin kautta tuppautunut taloon. Varsin maagista aikaa koko pääsiäinen, varsikin kun puputkin munivat!
Mutta palataan mämmiin. En tiedä, onko sillä vielä taikavoimaa, mutta ainakin se on ruokien arvoasteikolla pystynyt kohoamaan ylöspäin. Monelle ruokalajille käy nimittäin ajan saatossa niin, että ne ikään kuin liikahtelevat paikoiltaan. Jos jäätelö oli 1800-luvulla ylellinen herkku, niin nyt se on niin arkipäiväinen, ettei sitä sallita juhlamenuissa. Mämmi, joka oli alun perin siis pitkäperjantain tai sen aaton vaatimatonta ruokaa, saa nyt juhlistaa kaikkia pääsiäisen juhlapöytiä kermalla ja sokerilla hunnutettuna. Muinoin ei tämänkaltaisiin imelloksiin sokeria tarvittu, sillä mämmi oli jo itsessään makeaa. Niin makeaa, että sitä saattoi sipaista jopa voileivän päälle. "Ei sitä ennen vanhaan kretoja eikä sokereita mämmin kans tarvittu kon se vain muuton oli säällisesti tehty", totesi Huittisten mummo. Nyt odotamme uteliaina sitä, mikä on mämmin seuraava askel, jos kerran joulupuurot ja laskiaispullatkin ovat kokeneet muodonmuutoksia ja saaneet päällensä mitä ihmeellisimpiä lisäkkeitä.
Luotan silti edelleen perinteiseen mämminsyöntitapaan, kermalla ja sokerilla. Mutta mitäs muuta sitä söisi? Makkaroita saattaa olla jokunen lammaspaistin ohella. Ehkä valkosipuliperunat ja punaviinikastiketta. Alkuun blinejä ja jälkiruokasi pashaa. Tämä menu ei kovastikaan poikkea siitä, mitä viime vuosisadan loppupuolella suomalaisissa pääsiäispöydissä oli tarjolla, mutta se on taattu. Tosin lampaan tilalla oli vielä viime vuosisadan alkupuolella useimmiten kinkku tai muu lihakappale. Karjalaispöydissä suosittiin piirakoita ja sultsinoita, ortodoksit nauttivat pashan rinnalla "babaa" ja kulitsaa. Blinit ovat aika vakiintuneita, vaikka syödään niitä laskiaisenakin. Pashaa, eli pääsiäisjuustoakin tarjotaan monessa kodissa ja saapi sitäkin mämmin lailla ihan kaupan hyllyltä. Jos asuisin Saksassa, keittelisin ehkä kiirastorstaina jonkun vihreän keiton yhdeksästä erilaisesta versosta ja juhlistaisin pääsiäisen ohella kevään tuloa, kuten heikäläiset. Mutta ei yhdeksää syötävää vihreää ehkä löytyisi Suomen keväisestä luonnosta vielä pääsiäisen aikaan. Ehkä juhlistan kevään tuloa syömällä muutaman munasen, tuon uuden alun ja elämän enteen.
Mämmiä en tee itse, vaan ostan kaupasta. En tunne ketään, joka vielä tekisi mämmiä itse. Kun mämmiä vielä tehtiin pääosin itse, oli tekotavoissa vaihtelua, vaikka itse ohje on hyvin yksinkertainen, vain jauhoja ja vettä. Joskus pomeranssinkuorta mausteena. Silti varsinaiset mämmimestarit piilottelivat ohjeitaan, eivätkä jaelleet niitä muille. "Hyvän mämmin valmistaminen on niin arkaluontoinen asia, että olisi suorastaan uhkarohkeata ruveta ehdottamaan kenellekään mitään reseptejä, sillä oikea mämmimestari tekee mämmin oman, maailman parhaan reseptinsä mukaan, ja maailman paras resepti on aina hyvin suojeltu ammattisalaisuus", kirjoitettiin Viikkosanomissa pääsiäisenä 1939. Eli mistä voisin edes saada täydellisen mämmireseptin? Mämmin kotitekoisuus oli aikamoisen puntaroimisen aiheena ennen toista maailmansotaa. Arvostetuin mämmi oli kotona tehtyä, eikä suinkaan leipomon valmistamaa, niin kuin nykyään. Se piti valmistaa hyvissä ajoin, jotta pinta olisi tekeytynyt kiiltäväksi. Ja varsinaisten mämmiherkuttelijoiden mielessä siinä piti olla myös hometta muistuttavaa vaaleaa pilkutusta!
Mämmin ostaminen valmiina herätti huonoa omaatuntoa ja naiset pohdiskelivatkin sitä, kehtaisiko mämmin ostaa kaupasta. Mitä jos perhe ei siitä tykkäisikään? Ostomämmi sai aikaan muutakin ajateltavaa, sillä eivät kaikki kauppojen mämmit suinkaan olleet mestareiden tuotoksia. Niitä arvosteltiin joko liikaa tai liian vähän paistetuiksi, liian kiinteiksi tai veteliksi, liian mausteisiksi tai mauttomiksi. "Se [kaupan mämmi] ei kerta kaikkiaan voi olla "oikeata mämmiä", kun se kerran ei ole sitä", luonnehdittiin Kotiliedessä vuonna 1927. Tämä arviointi jatkuu edelleenkin sekä kotioloissa, että median mämmitesteissä! Mikä on sinun suosikkisi?
No entä se mämmin ympäristöuhka? "Mutt semse, ko ymmärtävä mämm-asjoitem bääl, sanova, ett se tlee kaikjast paremppa roppisess", todettiin Kurikka-lehdessä vuonna 1927. Tässä piilee asian ydin, nimittäin tuohisen mämmiropeen käyttö. 1920-luvulla nousi suuri huoli siitä, että sadat tuhannet tuohiset mämmiastiat ajavat suomalaisen puuntuotannon perikatoon, kun koivujen kyljistä revitään tuohta kotitalouskäyttöön, kuten tehdään yllä olevassa kuvassa. Tuohiastioiden käyttöä kutsuttiin faneerikoivumetsien raiskaukseksi, joten ruvettiin luonnon suojelemiseksi tekemään pahvisia rasioita, joita sitten yritettiin tuputtaa tuohikulttuuriin tottuneille.
Ei ollut helppoa tottua pahviin, kun sitä ei paiston aikana voinut kostuttaa kuten tuohisia astioita. Eikä pahvista tietysti makuakaan saatu (todistetusti – pahvi maistuu pahville) ja siitä syystä sujauttivat jotkut pahviropposeen mämmin alle tuohenpalasen. Sitäkin paheksuttiin. "Toivottavasti tuohen käyttö mämmiropeisiin alkaa olla päättynyt, ja jokainen mämmin keittäjä sekä valmiin mämmin ostaja tarjoaa pääsiäisherkkunsa siroissa, käytännöllisissä pahvirasioissa. Tällä tavalla edistämme kansallisomaisuutemme – kauniiden koivumetsiemme – säilymistä tuholta", kirjoitettiin Helsingin Sanomissa vuonna 1934. Mämmikulttuuri oli siis varteenotettava uhka!
Mutta edellä esitetty toive on toteutunut. Tuohikausi jäi historiaan ja valistus pahviropposten puolesta teki tehtävänsä. Toki kiva tuohikuviointi on mämmilaatikoihin jäänyt muistoksi niiltä ajoilta, jolloin tuohen katsottiin tuovan mämmille juuri sen oikeanlaisen maun. Olikohan se mämmimestareiden salainen mauste?
Sitten kun olen kaaputellut (osto)mämmin loput pahviropposesta, mietin varmaan, että mistähän muusta asiasta sitä voisi pääsiäisenä nauttia. Luultavasti herään aikaisin pääsiäisaamuna katselemaan auringonnousua. Tahdon tietää, onko totta se, että aurinko tanssii iloisesti noustessaan ja kaikissa keltaisen ja punaisen sävyissä. Jos niin tapahtuu, onko se edelleenkin poutaisen ja lämpöisen kesän enne. Entä jos se vain tirkistelee pilvien raosta? Enteileekö se sateista ja kylmää kesää? Miten sitten käy ruispelloille? Jaksavatko ne kasvattaa uudet rukiit ensi pääsiäisen mämmeihin? Saas nähdä.
P.S. Aloitin tämän kirjoituksen takku-maanantaina ja jatkoin sitä tikku-tiistaina. Kello-keskiviikkona sain tämän valmiiksi ja onneksi, sillä kiirastorstaina on aina aivan liikaa muuta hommaa pääsiäisruokien parissa. Eikä pitkänä perjantaina saisi tehdä mitään töitä…
Tahdotko kokeilla "Babaa" eli pääsiäiskakkua?
"500 g vehnäjauhoja sihdataan. Neljännekseen siitä sekoitetaan 20 g hiivaa ja 1 dl haaleata vettä. Tästä valmistetaan vetelä taikina, joka peitetyssä kulhossa asetetaan lämpimään paikkaan nousemaan. Lämpimässä kivivadissa sekoitetaan 3 munaa ja 300 g pieniä voikirpaleita sekä 2 ruokalusikallista sokeria ja hyppysellinen suolaa. Lämmitetyt jauhot hämmennetään sekaan. Taikina alustetaan käsin, vähitellen vatkaamalla sekaan vielä neljä munaa. Kun munat on vaivattu taikinaan, tulee sen olla notkeaa ja helposti vadin laidoista irtautuvaa. Sitten sekoitetaan siihen hiiva-vehnäjauhoseos ja vastaamista jatketaan 5-6 minuuttia, minkä jälkeen taikinaan sekoitetaan 150g rusinoita ja 2-3 lusikallista hakattuja, hillottuja appelsiininkuoria – jos niitä on. Taikina kaadetaan siloiseen korkeaan, voideltuun vuokaan, joka saa täyttyä ainoastaan puoliksi. Se peitetään ja pannaan seisomaan, kunnes taikina on noussut partaihin asti, jolloin se paistetaan kuumassa uunissa 30-40 min. Kun baba on valmis, kostutetaan se rommista, arrakista tai viinistä valmistetulla kastikkeella. Jos perinnäistapoja seurataan koristelussakin, kuorrutetaan baba sokeriliuoksella, jossa on yksi munanvalkuainen, 100 g sokeria ja 4 tippaa sitruunamehua. Tämä seos levitetään veitsellä baballe, pannaan kuivumaan ja koristellaan marjahillolla" (Ehrström. O. W. 1917. Pääsiäinen – Suomen Kuvalehti 1917). Nautitaan pashan kanssa.
Kuvat alenevassa järjestyksessä: Espoon kaupunginmuseo, Satakunnan museo, Helsingin kaupunginmuseo, Helsingin kaupunginmuseo, Kuopion kulttuurihistoriallinen museo, Helsingin kaupunginmuseo, Espoon kaupunginmuseo, Museovirasto, kuvaaja U.T. Sirelius, G. A. Serlachius, Keski-Suomen museo, Helsingin kaupunginmuseo
Lähteet:
Ehrström. O. W. 1917. Pääsiäinen – Suomen Kuvalehti 1917.
Juvas, Maija 1934. Pääsiäissymboleja. – Oma koti 1.4.1934.
Lehto, J. 1932. Pahviropposista vieläkin. – Tapio 1932, no 10.
Mikkola, Edvard 1939. Pääsiäisen vietto maaseudulla entisinä aikoina. – Aamulehti 9.4.1939.
Mämmikirje meidän kesken. – Kotiliesi 15.3.1932.
Mämmin tuntee emäntä, kuin emäntä. – Viikkosanomat 5.4.1939.
Mämmiä 1938. – Elannon Mehiläinen 1938, no 3.
Oikeaa mämmiä ja kielioppia. – Kotiliesi 15.4.1927.
Olsonen, Kerttu 1938. Kevättä pääsiäispöytään. – Kotiliesi 15.4.1938.
Pääsiäismämmi. – Karjala 1.4.1934.
Reinilä-Hellman, Edit 1934. "Mämmijuhla" on kohta käsillä. – HS 24.3.1934.
Reinilä-Hellman, Edit 1932. Pääsiäissunnuntain päivällinen kansan keskuudessa. – Oma koti, 153.1932.
Reponen, Astrid 1934. Mämmi. – Kotiliesi 15.4.1934.
Suninen, Elli 1929. Kirjavat pääsiäismunat. – Kotiliesi 1.4.1929.
Suomalaisten mämmi. – Kotiseutu 1.1.1934.
Torak saiva mämmi. – Kurikka 1.4. 1927.
Tuokkoset pois käytännöstä. – Kangasalan sanomat 1.4.1933.